小编语：
炎酷暑日，惟有酸辣更带劲！
丨本日你“酸”了么丨
▲没有酸笋的螺蛳粉是没有精神的。-风景君语-
柠檬树上柠檬果
柠檬树下你和我惟独你
“酸”是“悲欢离合咸”这五味中极具诱导力的一种味道，且其散布甚广。
除了部份食品须要蘸醋，用“酸”来引发此中的适口，在各地的代表菜中也都能瞥见“酸”的身影，比如，山西酸粥、广东咕咾肉，东北酸菜炖粉条、江苏糖醋排骨、四川酸辣粉。
▲煎饺蘸醋
广西，在“酸”的畛域中是让人难以忽略的一个。不管是“酸”的用法、“酸”的口味，仍是“酸食”的品种，广西都有本人的特别性、百般性和幸免性。
▲南宁中山路美食节上的寻食人群。
“酸”得特别
《诗经》有云“中田有庐，沙场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”，此中的“菹”便是如今的酸菜，看来，在古代，酸菜是用于皇室祭祖之品，也算是有确定身分的食品了。方今已“飞入大凡百姓家”，成为了人人均能够尝到的食品，成为有些人的“家中常备”。
由此看来，酸味从古于今都是颇受接待的一类味道。
▲在广西，很多人家中都市本人腌酸菜。
此中，将酸味最大水平地“附加”到各类食品上的处所便是广西。
在这边，有一种特别的酸味食品——酸嘢。“酸嘢”是本地的土话，意为酸菜或酸的东西，于是酸嘢本来是一种统称，首要囊括腌制后有酸味的瓜果蔬菜。广西的桂林、柳州等地域则更直白，直接把它们称之为“酸”。
▲南宁中山路夜市上的酸嘢摊。
《齐民要术》记录：桶子，大如鸡卵。三月花样，仍连著实。八玄月熟。采纳，盐酸沤之，其味酸酢。文中“桶子”是相仿木瓜的一栽培物，这类用植物果实加盐加酸“沤之”的办法，现实上便是最先的“酸嘢”制法。
据传闻，广西的酸嘢要追究到秦始皇夂箢构筑灵渠的时刻，那时的一些庖丁将泡菜工艺传到了广西，经历广洋人的改进进展，变为了如今的酸嘢技能。
▲酸嘢摊在南宁陌头随地看来。
酸嘢技能大要分为两种：用醋腌制与用酸菜坛子腌制。
第一种办法是直接参加醋施行腌制，如许能够洪量裁减腌制时候，让酸嘢更快入味，因而也被墟市宽泛运用。
▲直接加醋腌制的酸嘢。
第二种酸嘢是不参加醋施行腌制，而是欺诈糖或其余物资发酵变酸的道理，让食品的酸味更当然，然而腌制时候较长。这类常会有装有酸水的酸菜坛子，当你想腌制甚么的时刻，往坛子里“丢”就行。
除了让食品孕育酸味，制做酸嘢还要凭借不同口味将糖、盐、辣椒按比例调配，以求抵达最好的口感。
▲用来腌制姜酸的糟姜坛
由于广西各地的口味不一，酸嘢也进展出了不同的风韵。
此中较著名的，也是品种较多的是南宁酸嘢，此中正常囊括瓜果和蔬菜两大类酸嘢，瓜果类的有酸菠萝、酸西瓜、酸芒果、酸木瓜、酸芭乐……蔬菜类的有酸莲藕、酸萝卜、酸蒜米、酸姜、酸辣椒、酸豆角、酸芥菜……果然能够说是“无所不酸”。
▲酸芒果。
酸嘢都市抉择当季的瓜果蔬菜施行腌制，此中的瓜果正常是抉择五六老练的施行加工，比如生芒果、生木瓜等，由于过于娴熟的瓜果口感就不敷脆爽。
▲正由于广西有充实的瓜果资本，才干制做如许百般的酸嘢。
尽管名字叫酸嘢，然而本来不少时刻并没有那末酸，而更多的是孕育了“酸甜口”。关于自身就带有酸味的瓜果，制成酸嘢会引发食品内涵的酸甜，部份地域还会参加梅子粉，带来别样的风韵，比如菠萝、柠檬等。
摊上也经常备有辣椒粉、甘草盐、辣椒醋酸水等调味品，供门客们凭借本人的口味自行增加。
▲门客可凭借口味自行增加调料。
“硬汉悲伤佳人关，佳人悲伤酸嘢摊”是广西本地的一句俗语。酸嘢的吸引力看来一斑。
“让人停不下来”，也是广西酸嘢的魅力。广西酸嘢会将“酸甜辣咸”这“四味”不带触犯地高明合并，这类又酸又甜又辣又咸的“仙人”味道，让你感慨口中的食品可靠而又空幻，只想一口接着一口地不断吃。
▲酸嘢摊的品种充实百般。
万物皆可“酸”
广洋人不单仅“酸”蔬菜瓜果，连鸡鸭鱼猪等肉类都逃不过被“酸”的运道。能够说，惟独你想不到，没有他们“酸”不了的东西。
在往时，一些山区的小量民族，逐日须要上山劳做，为了俭朴往来吃午餐的时候，他们便想出来腌鱼、腌肉的好办法。
▲广西部份地域山岭林立，往时的交通相当不便。
酸肉须要将猪肉洗净晾干，切生长条，放一层肉，放一层炒米粉和盐，如许叠加，并层层压实，不留裂缝，再放入瓮中密封，十余往后就可生食，无需再煎煮；腌酸鱼也是相仿，鱼肉洗刷纯洁后，晾至半干，再伴以糯米粉、甜酒曲、辣椒、生姜等佐料，入坛密封两个月就可直接食用。
▲苗族人散发酸鱼。
而如今，由于资本猎取加倍便利了，而酸鱼、酸肉、酸鸭等制做耗时又太长，它们也就成了本地的甲等菜肴，惟独在接待贵客或庞大节日才会用上，以至是有些民族在接新妇时尚有确定奉上一双酸鱼、一只酸鹅的习俗。
▲苗族人扛着酸鸭、酸鱼进行“打同庚”典礼。
有句民谚这么说“十年酸鱼送老酒，做人一生也抵得”，看来他们对酸食有何等沉迷。
“酸”任何东西本来都得查办个时刻。在广西，三月青菜收割，八月田鱼丰美，过年杀猪致贺，如许便有了“三月腌菜，八月腌鱼，一月腌肉”的习惯。
▲春夏之交，南瓜花会被做成瓜花酿。
腌制时候也尤其矜重，一些瓜果类的酸嘢惟有腌制一小时左右即成，如果泡得久了，不单会遗失原有的酸脆口感，对人体也无益。
这“酸”尚有好几幅相貌呢
在地舆场所上，广西壮族自治区与广东省、湖南省、贵州省、云南省、越南相邻；在饮食习惯上，广西能够说是华夏最繁杂的一路地域。
▲广西的特别场所。
其特别的地舆场所与繁杂的饮食习惯必定让广西的“酸”有了“八门五花”的风韵。
凑近广东的广西南部及桂东南地域，比如，南宁、宾阳、梧州、玉林等，他们的口味偏平淡偏甜，食品与粤味菜式较像。这些地域涌现的“酸”，或许大部份就会倾向“酸甜”。
▲南宁知己粉。
凑近湘黔的桂柳话地域，比如，桂林、柳州、贺州等，会相对偏辣，饮食也常会带有华夏特征。由于遭到周边省分影响，这边的“酸”会向“酸辣”凑近。
▲桂林米粉。
凑近云南、越南的西部地域，比如百色、南丹、东兰等，会以小量民族饮食为主，囊括腌渍食品、腊味等，口味也会较咸，于是“酸咸”口味会是这边饮食的特征之一。
▲百色烧鸭粉。
南部沿海地域，比如，北海、钦州、防城港等，更会查办食品的鲜美，会有更多海鲜类食品涌如今平时饮食中。如果涌现“酸”味，他们也会更查办“酸鲜”。
▲北海市的侨港渔港
除了这些，尚有以柳州螺蛳粉、武鸣生榨粉为代表的更是酝酿出了特别的“酸臭”、“酸馊”的非常味道。
▲武鸣生榨粉。
尽管广西也有部份地域的餐桌上是较少涌现酸味的，然而惟有是有“酸”的处所，此中的“酸”味道是不能完全而论的。
“酸”在这边是个名词
在广西，由于酸的品种过于繁密，“酸”更多地被看成一个名词来用，而不是描述词。
▲广西陌头也有不少卖酸嘢的崎岖摊贩。
本地较量著名的几种酸有都安酸、武宣红糟酸、靖西酸。
都安酸是广西较为著名的“酸”品牌。它以红糖为首要质料，经历保守办法发酵配制成糖醋原浆，再加之辣酱搭配腌好的酸食便食用。因而，这类酸会极端苦涩。
▲运用都安酸腌制的酸嘢。
武宣红糟酸是用煮好的的米饭，拌入红糟种，增加适当醋酸和米酒使之发酵制成红糟酸。于是它颜色会较红润，同时也会较细腻、有米香味，此中红糟姜酸是由它腌制的代表性产物。
▲武宣红糟姜酸。
靖西算是酸嘢的发祥地之一，何处的靖西酸，以运用米醋为主，很少运用陈醋，于是何处的酸不会显露出黄赭色，何处的酸嘢也会更为清新。
▲运用靖西酸腌制的酸嘢。
兴味的是，在这边，各类蔬菜瓜果的名字反而成了描述词。比如：芥菜酸、豆角酸、茭子酸、辣椒酸、姜酸等。
很多广西菜尽管不是直接腌制而成，但不时离不开这些“酸”的“酸味加成”。此中较为著名的广西菜“柠檬鸭”中，必不成少也不成替换的配料就有辣椒酸、姜酸、柠檬酸。
▲柠檬鸭中的柠檬确定运用腌制后柠檬。
“酸”得有事理
为甚么广西这么“酸”呢？
广西纬度较低，因而气温相对较高，尤其是炎天极其盛暑。本地人曾经不能用“热”来描述广西的天色，而是用另一个更为式样的字——“焗”。
▲夏令的南宁夜排档极端旺盛。
这“太焗”的天色也孕育了人体内的酶活性下落，令人食欲不振、胃口欠安。此时就轮到酸食上台了。酸食助消化吸取、加强食欲、消油腻、调治脾胃，能够抵达饭前开胃，饭后解腻的成效，于是尤其适当在炎天食用。
其次，广西部份地域为喀斯专门貌，该地域岩石较多为石灰岩（首要构成部份为碳酸钙），由于水的溶蚀影响，水中含较多钙离子，水硬度高于其余处所，历久饮用“高钙水”，易患结石。
▲广西阳朔的喀斯专门貌。
而吃酸有益于裁减体内结石聚集，大大低沉了得结石的几率。
尚有个因为是往时广西部份山区的资本相对缺乏，为了增多食品保质期、带领便利等因为，运用腌渍的办法施行保管，进而致使了他们习惯吃酸。
▲充足生生气味的广西小店。
一个国际科学钻研小组从数千份尿液中探测解析出华夏南边广西地域的人的内脏最安康。这或者和他们“吃酸”的饮食习惯是分不开的。
同时，李时珍在《本草纲领》书中提到：酸食能够散瘀、止血、解毒、杀虫，用于产后血晕、黄疸、大便下血等症，且有解药、解鱼肉菜毒的成效。当代医学也表明，适度吃酸食有益于养肝。
于是，广西的“酸”大约也是广洋人的“龟龄要领”之一吧。
你故里有甚么特别的酸味么？
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